¿Refrigerar el pan lo arruina?

Muchos expertos afirman que nunca se debe refrigerar el pan, pero la realidad es un poco más complicada.

Carlos C. Olaechea tiene más de 20 años de experiencia escribiendo exclusivamente sobre comida. Ha publicado en numerosos medios de comunicación estadounidenses, además de publicaciones académicas. Además de escribir, es conferenciante, presentador e instructor invitado itinerante que se centra en la gastronomía, la cocina y el turismo culinario.

Emily Lachtrupp es una dietista registrada con experiencia en asesoramiento nutricional, análisis de recetas y planes de alimentación. Ha trabajado con clientes que luchan contra la diabetes, la pérdida de peso, problemas digestivos y más. En su tiempo libre, podrá encontrarla disfrutando de todo lo que Vermont tiene para ofrecer con su familia y su perro, Winston.

El pan es un alimento básico querido en todo el mundo. Pero ya sea que le gusten los crujientes panes franceses e italianos, los oscuros y abundantes panes de centeno de Europa del Este, las esponjosas tostadas de Asia Oriental o los panes planos del Medio Oriente, todos enfrentamos la misma pregunta: ¿Cuál es la mejor manera de conservar el pan fresco? Hay dos opciones: refrigerar el pan fresco o guardarlo a temperatura ambiente.

La refrigeración ayuda a mantener la frescura de muchos alimentos perecederos, incluidos los productos lácteos, la carne y muchos tipos de productos, pero ¿refrigerar el pan evita que se enmohezca o se ponga rancio? ¿O el pan se parece más a los tomates, que se conservan mejor a temperatura ambiente?

Resulta que hay muchas variables que influyen en la mejor opción para usted, incluido el lugar donde vive, el tipo de pan que intenta mantener fresco y sus gustos personales. Siga leyendo para conocer todo lo que necesita saber sobre si debe guardar el pan en el frigorífico o en la encimera.

La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la idea de estar en Francia y hacer viajes diarios a la panadería, pero suponiendo que vivas en los Estados Unidos en el siglo XXI, probablemente enfrentarás las dos cosas que hacen que el pan se eche a perder: moho y rancio. Esto es especialmente cierto para el pan casero y los tipos de panes artesanales que puedes comprar en una panadería local. El tipo de pan elaborado comercialmente que se compra en el supermercado normalmente contiene conservantes para inhibir el crecimiento de moho y mantener el pan fresco, pero incluso éste eventualmente se enmohecerá o se pondrá rancio. Si bien es perfectamente seguro comer pan duro y seco, nunca se debe comer pan mohoso.

Aunque hay una parte de ti que probablemente podría devorar un pan entero de una sola vez, sabes que probablemente eso no sea lo mejor para tu salud y puede que te resulte útil guardar un poco para el resto de la casa, por lo que querrás para mantener tu pan fresco el mayor tiempo posible. Como se explicó anteriormente, no existe una respuesta única sobre si es mejor guardar el pan en el refrigerador o a temperatura ambiente, por lo que a continuación desglosaremos los pros y los contras de cada opción.

Pregúntale a cualquier panadero, chef o escritor gastronómico de estos días y, 9 de cada 10 veces, te dirá que debes guardar cualquier tipo de pan a temperatura ambiente y nunca en el frigorífico. Los argumentos en contra de guardar pan en el frigorífico suelen estar relacionados con el sabor y la textura. Sarah Lioce, ex propietaria de una panadería, pastelera y proveedora de catering con formación clásica en Rhode Island, dice: "No refrigero el pan ni los productos de pan, como los muffins ingleses, ya que les da un sabor rancio, incluso si los dejan a temperatura ambiente antes de servirlos". ". De hecho, la evidencia científica muestra que la refrigeración cambia la estructura de los almidones del pan, provocando que cristalicen, lo que hace que el pan se endurezca (es decir, se ponga rancio).

Los tipos de pan crujientes casi siempre se benefician desde el punto de vista de la textura si se almacenan a temperatura ambiente. Realmente puedes notar los efectos nocivos cuando refrigeras panes crujientes como baguettes, ciabatta y focaccia. Si bien este tipo de panes pueden volverse rancios en cuestión de horas fuera del refrigerador, guardarlos en el refrigerador solo empeorará las cosas. Los panes campestres también pueden sufrir daños si se refrigeran. E incluso un pan de sándwich casero puede perder todas sus deliciosas cualidades después de ser refrigerado, aunque nunca será tan malo como cuando se refrigera una baguette.

Si bien probablemente sea mejor dejar los panes crujientes fuera del refrigerador, seamos realistas: no todo el pan que comemos en los Estados Unidos es tan valioso y sofisticado como para que tengamos que hacer todo lo posible para preservar sus cualidades frescas en el horno. El sándwich de mantequilla de maní y mermelada de su hijo, por ejemplo, no necesariamente tiene que ser de Pain de Mie recién horneado. Hay muchas ocasiones en las que simplemente quieres asegurarte de que haya pan para comer que no te enferme ni a ti ni a nadie más. Refrigerar el pan es tu mejor opción cuando lo más importante es evitar que el pan se eche a perder.

El refrigerador es una forma infalible de evitar que el pan elaborado comercialmente se enmohezca, una de las mayores amenazas a la comeribilidad del pan. Y la hogaza de sándwich que compra en el pasillo del pan de su supermercado no sufrirá mucho, si es que sufre nada, por estar almacenado en el refrigerador. La diferencia de sabor es muy leve para la mayoría de los consumidores, especialmente cuando se trata de panes elaborados comercialmente con conservantes añadidos. Si no está seguro, pregúntese si alguna vez ha notado que una barra de Wonder Bread perdió sus sabores y texturas con matices gourmet.

Si sabes que no usarás el pan del supermercado dentro de unos días, continúa y guárdalo en el refrigerador. Solo tenga en cuenta que el aire en el refrigerador suele ser más seco que en el mostrador, así que mantenga el pan bien sellado en su empaque de plástico original o en otro recipiente hermético para evitar que se eche a perder.

Además de los panes que quizás quieras guardar en el refrigerador, existen algunas variedades específicas de pan que realmente requieren refrigeración para evitar que se vuelvan peligrosos para comer en un día y, a veces, incluso en unas horas. La panadera Sarah Lioce añade: "Refrigero pan con alto contenido de semillas y cereales (es decir, Dave's Killer Bread) y panes rápidos caseros con huevos en el verano". Como le recomendamos, también tiene en cuenta el clima y las estaciones locales y añade: "En mi zona hay mucha humedad y la refrigeración ralentiza la formación de moho".

Y cuando se trata de esos panes crujientes que es mejor guardar fuera del refrigerador, tenga en cuenta que no todos la temperatura ambiente es la misma. Si vive en un clima más cálido, la temperatura ambiente podría favorecer que el moho comience a crecer en el pan casi de inmediato. Y si vives en un lugar donde hay mucha humedad, guardar el pan en la encimera prácticamente invita al moho a entrar. Guardar esa fougasse crujiente y masticable en el refrigerador podría ser la mejor opción en esas situaciones. Siempre puedes darle vida nuevamente rociándolo con agua y calentándolo brevemente en el horno.

Al guardar cualquier tipo de pan en el refrigerador, deberá tomar medidas para evitar que adquiera una textura rancia o se endurezca. La mayoría de los panes ya tienen algo de humedad, por lo que no es necesario agregar humedad al pan refrigerado a menos que le guste el pan empapado. Sólo hay que evitar que se escape la mayor cantidad de humedad posible. Las bolsas de plástico, como las bolsas para congelar e incluso los envases originales del supermercado, pueden ayudar con esto, pero siguen siendo porosas. Si decides guardar el pan en el frigorífico, lo mejor es guardarlo en un recipiente hermético para evitar que se seque.

Prevenir el estado rancio también es una preocupación cuando se almacena pan a temperatura ambiente, pero como mencionamos anteriormente, el pan duro aún es seguro para comer. La gran preocupación de seguridad al almacenar pan en la encimera o en la despensa es evitar que crezca moho. Una caja de pan es una excelente opción que muchos cocineros caseros han utilizado durante décadas para evitar el crecimiento de moho y el envejecimiento. Una buena caja de pan tiene características que favorecen la circulación del aire, lo que evita que la humedad provoque moho, y también mantiene el pan lo suficientemente cubierto para que no se seque por la exposición al aire y la luz. Y muchos modelos contemporáneos son bastante atractivos y vienen en muchos diseños para adaptarse a su estilo individual.

Si vives en un clima cálido y espeso y planeas comer pan fresco en los próximos días, otra opción es buscar inspiración en panaderías que han tenido que combatir estas condiciones durante siglos. Los panaderos haitianos han tenido que adaptar las técnicas de pan y pastelería francesa al clima caribeño, y cuando muchos panaderos haitianos emigraron al sur de Florida, trajeron consigo sus recetas y consejos de almacenamiento. La mayoría de las panaderías haitianas en Miami, por ejemplo, introducen una hogaza caliente de pan criollo en una funda de papel y se la entregan junto con una funda de plástico transparente para guardarla cuando llegue a casa. La bolsa de papel absorbe la humedad, mientras que la bolsa de plástico que deslizas sobre ella y el pan evitará que se eche a perder. Puedes hacer lo mismo en casa envolviendo el pan con toallas de papel o un paño de cocina y luego guardándolo en una bolsa para congelador con cierre hermético u otro recipiente.

Si no planeas comer pan fresco en el corto plazo, congelarlo mantendrá su frescura en lugar de secarlo, que es lo que puede suceder cuando lo refrigeras. Cuando lo descongeles, tendrá un sabor casi sorprendentemente similar al que tenía cuando lo compraste o lo sacaste del horno por primera vez. Un poco de tiempo en el horno caliente también puede revivir su corteza crujiente. Los panes que compre en la sección de congeladores, como el pan Ezekiel, también deben guardarse en el congelador.

Si bien hay algunos panes, como las baguettes y la ciabatta, que saben mejor cuando se dejan en el mostrador, no hay nada intrínsecamente malo en guardar el pan en el refrigerador. El pan refrigerado seguirá siendo seguro para comer y, dependiendo del tipo de pan que guardes en el refrigerador, sabrá bien. Y si su mayor preocupación es asegurarse de que al pan no le crezca moho, refrigerarlo es la mejor y más segura forma de almacenarlo.

Consulte más consejos para almacenar pan aquí, incluidos consejos sobre cómo guardar el pan en el congelador para poder disfrutarlo más tarde.